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冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。一次冻结与二次冻结相比,加工时间可缩短约40%,减少大量的搬运,提高冻结间的利用率,干耗损失少。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类,会产生冷收缩和解冻僵直的现象,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。二次冻结肉质较好，甘肃冷冻肉批发公司,不易产生冷收缩现象，甘肃冷冻肉批发公司,解冻后肉的保水力好,汁液流失少，甘肃冷冻肉批发公司,肉的嫩度好。冷冻肉有什么作用？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。甘肃冷冻肉批发公司
一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;若超过48 h则为慢速冻结。肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象,而后细胞内水分冻结。这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压,盐类的浓度也较细胞内低,而冰结点高于细胞内的冰点。因此,细胞间水分先形成冰晶。随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用,使细胞内的水分不断向细胞外渗透,并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大,而成为大的冰颗粒。直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止。甘肃冷冻肉批发公司学名为干耗。说白点就是水份升华。
肉色的变化:在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。当湿度为**时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同,都在4℃条件下,湿度为**时,鲜红色可保持5d以上,若湿度70%时缩短到3 d。空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。
冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括**结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。**结构的变化 造成**结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。在冻结过程中, 由于纤维内部水分外移,因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白质质点的靠进和。肌肉**内的水分冻结后,体积约增大9%左右。因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对**产生一定的机械压力。在适当的条件下繁殖到可导致食源性疾病的水平。
尸僵中冻结，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉较好，3d的较好，以后质量下降。解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。（1）一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。（2）二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。冷冻肉产品怎么样，欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。浙江冷冻肉类
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降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰（表1-4-2）。通常将这以前的温度称作冰结晶的比较大生成区（zone of maximum icecrystal formation）。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。甘肃冷冻肉批发公司
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